Le cochon,les mojhettes de Pont l'Abbé d'Arnoult et la truffe noire de Charente

 

 
 Pour 10 personnes






Ingrédients

5 côtes de porc épaisses
50 g de saindoux
160 g d’oignons
Sel et poivre
300 g de mojjhettes de pont l’Abbé d’Arnoult
80 g de saindoux
1 gousse d’ail
Bouquet Garni
95 g de bouillon de cuisson des mojhettes
15 g de crème liquide
Piment d’Espelette
Vinaigre de Xérès
60 g de truffe Noire de Charente
40 g de poivron rouge
2 oignons doux des Cévennes
½ botte de cerfeuil
 
Mojhettes / Cuire les mojhettes après les avoir réhydratées pendant 24 heures dans de l’eau froide. Faire revenir dans 40 g de saindoux 80 g d’oignons ciselés, puis verser les mojhettes préalablement égouttées, les envelopper d’une fine pellicule de saindoux, mouiller à hauteur et porter à ébullition (léger frémissement). Ajouter l’ail et le bouquet garni et cuire environ 1 heure à 1 h 30.

Purée de mojhettes / Réserver un tiers des mojhettes pour la décoration et réduire en purée les 2/3 tiers restants. Passer la purée de mojhettes au chinois étamine, ajouter 15 g de bouillon de cuisson, la crème, le piment et le vinaigre. Bien mélanger, mettre 100 g de purée dans un siphon, percuter deux cartouches et conserver à environ 55°C

Côtes de porc / Détailler les oignons en rouelles épaisses, les colorer dans une poêle avec 40 g de saindoux, les conserver croquantes. Dans une cocotte en fonte, colorer les côtes de porc à feu vif, 3 à 4 min par face, puis égouttez-les. A leur place, faites revenir de nouveau les oignons, puis remettre la viande. Enfournez à couvert pendant 15 min environ dans un four à 120 °C. La température à cœur ne doit pas dépasser 59°C. Après cuisson laisser reposer une dizaine de minutes.

Finition et dressage / Prendre 80 g de bouillon de cuisson des mojhettes, faire revenir une fine brunoise de poivron rouge, ajouter les mojhettes. Quand le jus de cuisson devient sirupeux ajouter la brunoise de truffe et réserver.
Découper la côte de porc en bandes larges que vous disposerez harmonieusement dans l’assiette. Déposer 4 rouelles d’oignon autour de la viande, dans deux d’entre elles mettre les mojhettes et dans la troisième, verser la mousse de mojhettes au siphon. Décorer avec de belles rondelles de truffes et quelques pluches de cerfeuil. Servir à part un jus de viande à la truffe en saucière.

Vin conseillé / Cuvée Romane de la Maison des Maines
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